കർണാടകയിലെ പച്ചപ്പ് നിറഞ്ഞ കുടകിൽ (കൂര്ഗ്) നിന്നാണ് തെന്നിന്ത്യന് താരം രശ്മിക മന്ദാന വരുന്നത്. തന്റെ കൊടവ പാരമ്പര്യത്തിൽ ഏറെ അഭിമാനിക്കുന്ന വ്യക്തി കൂടിയാണ് രശ്മിക. ഉപാസന കൊനിഡേല കാമിനേനിയുമായി നടത്തിയ അഭിമുഖത്തിൽ താരം കുടക് വിഭവങ്ങളുടെ സവിശേഷതകളെക്കുറിച്ച് മനസ്സ് തുറന്നിരുന്നു.
യഥാർത്ഥ കൊടവ വിഭവങ്ങൾ പ്രധാനമായും പന്നിയിറച്ചിയിൽ അധിഷ്ഠിതമാണെന്നാണ് രശ്മിക പറഞ്ഞത്. ‘ഞങ്ങൾ ധാരാളം ബാർബിക്യൂ പോർക്കും വൈനും കഴിക്കാറുണ്ട്. ഞങ്ങൾ വീട്ടിൽ തന്നെയാണ് വൈൻ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. എല്ലാ കുടക് കുടുംബങ്ങളിലും ഉറങ്ങുന്നതിന് മുൻപ് രണ്ട് പെഗ് വൈൻ കുടിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. ഇത് നല്ല ഉറക്കം നൽകാനും ഹൃദയാരോഗ്യത്തിനും നല്ലതാണ്’ എന്നാണ് രശ്മിക പങ്കുവെച്ചത്.
ലളിതമായ ഭക്ഷണത്തിന് എങ്ങനെ ശക്തമായ ഒരു വ്യക്തിത്വം ഉണ്ടാകാമെന്നതിന്റെ മികച്ച ഉദാഹരണമാണ് കുടക് പാചകരീതിയെന്ന് 'ദി ഗോർമെറ്റ് കിച്ചൻ ആൻഡ് സ്റ്റുഡിയോ' സ്ഥാപകനായ ഷെഫ് ഹർഷ ശോധനും പറയുന്നു. അരി, തേങ്ങ, കറിവേപ്പില, കുരുമുളക്, ഏലക്ക തുടങ്ങിയ നിത്യോപയോഗ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇവ തയ്യാറാക്കുന്നതെങ്കിലും, രുചികളുടെ കൃത്യമായ സംതുലിതാവസ്ഥയാണ് ഇതിനെ വേറിട്ടു നിർത്തുന്നത്. ഇദ്ദേഹത്തിന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ, കുടകിലെ കൊടവ സമൂഹത്തിൽ നിന്നാണ് ഈ പാചകരീതി വരുന്നത്. ആ പ്രദേശത്തിന്റെ സ്വാധീനം ഭക്ഷണത്തിൽ വ്യക്തമായി കാണാം. തോട്ടങ്ങൾ നിറഞ്ഞ മേഖലയായതിനാലും ചരിത്രപരമായി യോദ്ധാക്കളുടെ സമൂഹമായതിനാലും അവരുടെ ഭക്ഷണം പ്രായോഗികവും പോഷകഗുണമുള്ളതുമാണ്. അതിന്റെ തനിമ ഇന്നും നിലനിൽക്കുന്നു എന്നത് ഏറെ ശ്രദ്ധേയമാണ്.
‘പ്രാദേശികമായ ഒരു വിനാഗിരിയായ കാച്ചംപുളിയിൽ നിന്നാണ് കുടക് ഭക്ഷണങ്ങള്ക്ക് മണവും പുളിയും ലഭിക്കുന്നത്. ഇതാണ് ഭക്ഷണത്തിന് സവിശേഷമായ ഒരു സ്വഭാവം നൽകുന്നതും. കടുപ്പമേറിയ പാചക രീതികൾക്ക് പകരം, വളരെ സാവധാനത്തിലും ശ്രദ്ധയോടെയുമുള്ള പാചകമാണ് ഇവിടെ പിന്തുടരുന്നത്. ഇത് രുചികൾ സ്വാഭാവികമായി വികസിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു’ അദ്ദേഹം വിശദീകരിക്കുന്നു.
ചരിത്രവും ഉത്ഭവവും
കൂർഗ് പാചകരീതിയുടെ ഉത്ഭവം ചരിത്രപരമായി, കർഷകരായിരുന്ന കൊടവ സമുദായത്തിന്റെ ആചാരങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. സജീവമായ ജീവിതശൈലിക്ക് ആവശ്യമായ ഊർജ്ജം പകരുന്ന ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളായിട്ടാണ് അവർ തങ്ങളുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണക്രമത്തെ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തത്. ഭക്ഷണലഭ്യതയിലും ആധുനിക രീതികളിലും ചില മാറ്റങ്ങൾ വന്നിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഈ പാചകശൈലിയുടെ അടിസ്ഥാന സ്വഭാവം ഇന്നും മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്നു. പരമ്പരാഗത പാചകക്കുറിപ്പുകൾ വിശേഷാവസരങ്ങൾക്കായി തലമുറകളിലൂടെ ഇന്നും കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നുണ്ട്.
കടുമ്പുട്ടിനൊപ്പമുള്ള പാണ്ടി കറിയും, നൂൽപുട്ടും അത്തരം ലളിതവും എന്നാൽ ആഴമേറിയതുമായ രുചികളെ കൃത്യമായി ഒപ്പിയെടുക്കുന്നുവെന്ന് പാചകവിദഗ്ധര് പറയുന്നു. പോഷകഗുണത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ നോക്കിയാൽ, കൂർഗ് ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പ്രോട്ടീൻ ഉയർന്ന അളവിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കാരണം അവരുടെ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളിൽ പന്നിയിറച്ചിയും കോഴിയിറച്ചിയുമാണ് പ്രധാന ചേരുവകൾ. വിഭവങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ആന്റിഓക്സിഡന്റ്, ആന്റി-ഇൻഫ്ലമേറ്ററി ഗുണങ്ങൾ നൽകുന്നു; അതേസമയം കാച്ചംപുളി പോലുള്ള പുളിപ്പിച്ച ചേരുവകൾ ദഹനപ്രക്രിയ സുഗമമാക്കാനും സഹായിക്കുന്നു.
യഥാർത്ഥത്തിൽ, കൊഴുപ്പുകൂടിയ മാംസവും കേടാകാതെ സൂക്ഷിച്ചുവെച്ച ചേരുവകളും ഉപയോഗിക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ പൂരിത കൊഴുപ്പും സോഡിയവും ഉയർന്ന അളവിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടാകാം. വ്യക്തികൾ അരിഭക്ഷണവും പച്ചക്കറികളും ശരിയായ അളവിൽ കഴിക്കുകയും, കൊഴുപ്പിന്റെ ഉപയോഗം നിയന്ത്രിക്കുകയും ചെയ്താൽ ഈ പാചകരീതി പോഷകപ്രദവും സംതൃപ്തി നൽകുന്നതുമായി മാറും.